ثعلب- انواع ثعلب خوراکی و کاربردهای آن در بستنی و مواد غذایی

ثعلب چیست؟

در سالهای نه چندان دور استفاده از گیاه ثعلب در بستنی های سنتی ایرانی مرسوم بوده است. امروزه می توان گفت از این گیاه دیگر در صنعت تولید بستنی استفاده ای نمی شود. عدم استفاده از گیاه ثعلب دلایل گوناگونی دارد که از جمله مهمترین آنها قیمت این ماده و کمبود منابع آن می باشد.

در سال های اخیر قنادها و متخصصین صنایع غذایی، خلا وجود ثعلب در انواع بستنی را با سایر صمغ های طبیعی و سنتزی پر کرده اند. از مهمترین این صمغ های جایگزین C M C یا کربوکسی متیل سلولز می توان نام برد که بدلیل جایگزین شدن C M C با گیاه ثعلب در فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی، به C M C، ثعلب صنعتی هم می گویند. بعد آنکه کاملا C M C در فرمول بستنی های سنتی جای خود را باز کرد، امروزه حتی استفاده از نام ثعلب به جای CMC مرسوم شده است. حال آنکه بسیاری از مواقع، این ماده را در شاخه های دیگر صنایع غذایی با نام مستعار ثعلب می شناسند.

تفاوت پودر ثعلب و CMC

این ماده را قدیمی تر ها شاید در عطاری ها دیده باشند. حتی گاهی با نام ثعلب پنجه نیز این ماده را می توان در عطاری ها یافت کرد. جالب است که بدانید مردم ترکیه از طرفداران پر و پا قرص این گیاه می باشند.

اگر سری به بازار سنتی ایران بزنید و سراغی از این صمغ بگیرید، مواجه می شوید با چند ماده کاملا متفاوت که همه را با همان نام قدیمی صدا می کنند و هیچکدامشان آن گیاه مورد نظر و یا حتی مشتقاتی از آن نیستند.

بطور مثال، پودر ثعلب ژاپنی، سانروز( سانروز نام یک برند سی ام سی ژاپنی می باشد)، مشترک و دانمارکی.

هرکدام از این نام ها مشخصات و معانی خاصی در بازار ایران برای خود یافته اند و گاهی از روی نام هیچکدام را نمی توان فهمید. حال آنکه یافتن آنچیزی که شما به آن نیاز دارید کمی در پرده ابهام قرار خواهد گرفت. بنا براین توصیه می شود حداقل نسبت به چند مورد ذیل آگاهی نسبی داشته باشید:

ثعلب ژاپنی

منظور همان کربوکسی متیل سلولز ژاپنی می باشد. گاهی حتی در بازار سنتی به این ماده سانروز می گویند. دلیل این اشتهار نیز بسیار ساده است. در سال های اولیه ورود این ماده غذایی به ایران، CMC سانروز جزو دسته پیشرو به حساب می آمده و توانسته در طی سالیان متمادی اعتماد مشتریان خود را به نسبت جلب کند.

ثعلب مشترک

در این مورد هیچ اظهار نظری نمی توان کرد. چه آنکه حتی در مورد مارک روی بسته بندی نیز نمی توان اظهار نظری کرد. در پاره ای از مواقع حتی از گوار گام بعنوان ثعلب مشترک ( یا هندی ) نیز نام برده می شود.

ثعلب دانمارکی

اگر منظور فروشنده را درست متوجه شده باشید، و اگر فروشنده منظور شما را خوب متوجه شده باشد و باز هم اگر بسته بندی اعتبار داشته باشد، می توان در این مورد چنین اظهار نظر کرد: استابلایزر بستنی سنتی که ترکیبی از چند ماده هستند و برای بستنی های با بافت خاص بستنی سنتی طراحی و مهندسی شده اند. حال این استابلایزر می تواند تولید شده در هر کشوری باشد. از آنجا که کشور دانمارک دارای تکنونولوژی مناسبی در تولید استابلایزرهای صنایع غذایی می باشد و در بازار ایران نیز سابقه ای به نسبت طولانی دارد، این نوع استابلایزر را با اصطلاح ثعلب دانمارکی نیز صدا می زنند.

در مورد استفاده از CMC و همچنین استابیلایزر بستنی، پیشنهاد ما استفاده از محصولات متاژل (METAGEL) می باشد. دلیل این پیشنهاد نیز بسیار ساده است. استابلایزر بستنی متاژل و CMC متاژل با توجه به ذائقه ایرانی طراحی و مهندسی شده است و خدمات و پشتیبانی فنی شرکت سازنده را نیز در کنار خود خواهید دید.

بنابر این شاید بد نباشد به موارد فوق، متاژل ( سی ام سی غذایی ) را نیز اضافه کنیم.

این روزها از سی ام سی غذایی در بسیاری از شاخه های صنایع غذایی استفاده می کنند، که از جمله آنها می توان به موارد ذیل اشاره کرد:

- لبنیات

- انواع نوشیدنی لبنی

- انواع دسر

- انواع سس (سس مایونز ، سس خردل ، سس فرانسوی و … )

- صنایع شیرینی و شکلات

- غذای آماده

- انواع نوشیدنی میوه ای

جمع بندی

ثعلب چیست؟

ثعلب در واقع نام گیاهی است که کاربردهای بسیاری دارد. یکی از کاربردهای ثعلب ایجاد قوام در انواع محصولات غذایی و از همه مهمتر بستنی است. از آنجا که استفاده از ماده دیگری به نام سی ام سی غذایی با همین کاربرد در بستی مرسوم شده است، از آن مواد جایگزین با اصطلاح ثعلب صنعتی نام برده می شود.

نام دیگر ثعلب چیست؟

نام علمی آن orchis mascula است. این گیاه در فارسی به نام ارکیده هم شناخته می شود.

جایگزین ثعلب در بستنی چیست؟

کربوکسی متیل سلولز، ماده ایست که به سبب اینکه جایگزین ثعلب در تولید بستنی شده است، با نام ثعلب صنعتی نیز شناخته می شود.