نشاسته اصلاح شده، در عمل نشاسته است که با انجام یک نوع فرآیند فیزیکی یا شیمیایی در یک یا چند خاصیت آن اصلاحاتی صورت گرفته است. برخی از این اصلاحات در ساختار این ماده استخلاف هایی را ایجاد می کند که موجب تغییر در رفتار رئولوژی و انحلال آن می شوند. به طور مثال، نشاسته را می توان طی یک چرخه تشکیل ژل، خشک کردن و دانه بندی مجدد به صورتی در آورد که در آب سرد قابل انحلال باشد. این در صورتی است که نشاسته خام (native) این قابلیت را ندارد. توجه به این نکته حائز اهمیت است که اصلاح در نشاسته (نشاسته اصلاح شده) با اصلاح ژنتیکی تفاوت دارد و در هنگام بررسی انواع نشاسته می بایست حتما به این مورد دقت شود.