پودر خردل

پودر خردل ، این ادویه  طلایی رنگ تند و تیز، یکی از ارکان عطر و طعم در سس های سرد و بخصوص سس خردل و سس مایونز است.

در این نوشتار تصمیم داریم کمی بیشتر در باب پودر خردل مورد استفاده در انواع سس و درسینگ (dressing) صحبت کنیم.

بگذارید از دانه خردل شروع کنیم.

به تصویر زیر توجه کنید:

دانه خردل کانادایی
دانه خردل

دانه خردل

دانه خردل هم مانند تمام محصولات کشاوری متنوع است و این تنوع  از خاک و زمین کشت و ذات گیاه کشت شده برگرفته شده است. از میان انواع دانه خردل به چند مورد مهم زیر می توان اشاره  کرد:

  • خردل اورینتال (oriental mustard)
  • خردل یلو (yellow mustard)
  • خردل قهوه ای (brown mustard)

بعد از برداشت این دانه های خردل، آنها را بر اساس موارد گوناگون دسته بندی می کنند. مثلا از باب یلو، اورینتال و یا براون بودن ذات خود دانه خردل. یا بر اساس زمین و ناحیه مورد کشت و مواردی از این دست.

میزان روغن فرار که یکی از عوامل بسیار موثر بر عطر و بوی پودر خردل است، نیز بر اساس همین دو عامل مطرح شده متفاوت خواهد بود که سرانجام بر کیفیت خود محصول اثر خواهد گذاشت.

بهترین شرکت های تولید کننده خردل در دنیا

همانطور که برنج هاشمی که در بابلسر کشت می شود، با برنج هاشمی که در گرگان کشت می شود متفاوت است، می توان گفت خردل اورینتالی که در اوکراین کشت می شود با خردل اورینتالی که در امریکا و یا کانادا کشت می شود متفاوت است. خردل امریکایی و پودر خردل کانادایی به دلیل نزدیکی ناحیه کشت و همچنین بذر یکسان، شباهت بسیار زیادی با هم دارند. بنابر این شاید در یک نگاه سطحی و اجمالی بتوان خردل را بر اساس ناحیه کشت تقسیم بندی کرد: پودر خردل آمریکایی ، پودر خردل کانادایی ، خردل آلمانی ، خردل روسی ، خردل اوکراینی و …

به دلیل همین تفاوت هاست که پودر خردل در واریته های (variation) مختلف و متفاوت، تولید عرضه می شود.

در واقع هنر شرکت های بزرگ تولید کننده خردل این است که:

  • بتوانند واریته های مختلف خردل را به درستی و دقت از یکدیگر تفکیک کنند.
  • پایداری و ثبات در هر واریته را حفظ کنند. بصورتی که اگر شما از خردل کد ۴۴۵ استفاده می کنید، این کد در طی زمان تغییری نداشته باشد.
  • آن شرکت بتواند نیازها و سلایق مختلف را بوسیله تنوع در محصول پوشش دهد. بطور مثال شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا ( بزرگترین تولید کننده خردل در امریکا) برای هریک از دسته بندی های زیر کدهای بسیاری زیادی را تولید می کند که این موضوع باعث می شود مشتریان این شرکت (مانند شرکت هاینز Heinz ) در انتخاب گرید برای محصولات خود با یک جعبه ابزار کامل از انواع مشتقات خردل مواجه شوند.
فروش پودر خردل

دسته بندی های خردل بر اساس فرآیند فرآوری

جدای از دسته بندی های بر اساس ناحیه کشت و ژنتیک بذر، خردل را می توان بر اساس فرآیند فرآوری نیز دسته بندی کرد.

بصورت کلی می توان چند نوع فرآیند روی خردل انجام داد و به محصولات زیر رسید:

  • دانه خردل
  • دانه شکسته شده خردل
  • پودر خردل (آرد خردل)
  • سبوس خردل

در ادامه هر یک را به تفصیل توضیح خواهیم داد.


دانه خردل Mustard Seed

دانه خردل را به صورت های زیر مورد استفاده قرار می دهند:

  • دانه سالم (دانه کامل) (Whole Mustard seed)
  • دانه شکسته شده (Crushed , Cracked)

در تصویر زیر کاتالوگ محصولات شرکت ویسکانسین امریکا را در مورد انواع دانه خردل مشاهده می کنید:

وارد کننده پودر خردل

آرد خردل (Mustard Flour)

می توان گفت آرد خردل پرمصرفترین عضو خانواده خردل ها در ایران است. شرکت های تولید کننده سس (بطور خاص سس های سرد) مشتری پر و پا قرص آرد خردل (یا همان پودر ) می باشند.

کاتالوگ آرد خردل در گریدها و واریته های متفاوت را می توانید در تصویر زیر مشاهده فرمایید:

فروش پودر خردل

سبوس خردل (Mustard Bran)

مهمترین خاصیت سبوس دانه خردل، خاصیت امولسیفایری و همچنین ایجاد بافت می باشد. در بعضی از شرکت های تولید کننده سس، برای برخی کاربردها از سبوس خردل جهت ایجات بافت استفاده می کنند.

فروش خردل کانادایی

البته فراموش نکنیم که کیفییت محصول قبل از هرچیز دیگری اهمیت دارد و هنر اصلی هر تولید کننده ای در درجه اول کیفیت است و بعد تنوع محصول.

خواص پودر خردل

ناگفته نماند که وظیفه خردل در فرمولاسیون درسینگ (dressing) و سس ها، تنها ایجاد عطر و بو نیست، گرچه مهمترین نقش خردل در فرمولاسیون سس همین عطر و بوی و مزه آن است. اما پودر خردل یک خاصیت امولسیفایری قوی دارد و به نوعی یک امولسیوفایر طبیعی است. جدای از آن آرد خردل در بافت سس تاثیر گذار است. از همین رو شرکت بزرگ ویسکانسین اسپایس امریکا، بعنوان بزرگترین تولید کننده پودر خردل در امریکا، گریدهایی را معرفی کرده که بیشتر بر روی خواص امولسیفایری آنها تمرکز شده و هدف اصلی استفاده از این خردل، بیشتر ایجاد بافت و خاصیت امولسیفایری است.

بنابر این اگر بخواهیم به این سوال که خواص خردل در مواد غذایی مثل سس چیست پاسخ دهیم، باید اینطور بیان کرد:

  • ایجاد عطر و بو (آروما)
  • بهبود بافت  (texture)
  • بهبود رنگ 
  • بهبود حس دهانی (mouthfeel)
  • خاصیت امولسیفایری

این شرکت بر اساس سلائق مختلف مشتریانش، تنوع بسیار زیادی در گرید های آرد خردل دارد. از آنجا که مشتریان ایشان در سراسر دنیا نیازهای متفاوتی را ابراز می کنند، این تنوع گرید باعث شده از شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا بعنوان بهترین و بزرگترین شرکت تولید کننده پودر خردل در دنیا یاد می کنند.


در هنگام خرید خردل برای سس به چه نکاتی دقت کنیم؟

آنچه تا به اینجا گفتیم به احتمال قوی توانسته شما را با دسته بندی ها و گونه های مختلف خردل آشنا کند.

اما یک سوال کاربردی که بسیاری از دوستان ما می پرسند این است که :

برای خرید خردل خوب در شرایط کنونی بازار مواد اولیه خوراکی در ایران، به چه نکاتی توجه کنیم؟

در جواب به این سوال چند مورد مطرح می شود:

  • اول از همه مطمئن شوید که آنچه به شما گفته می شود صحت دارد! ( به عبارتی از تامین کننده مورد اطمینان خرید کنید.)
  • آنالیز محصول + مجوز مصرف سازمان غذا و دارو در مدرکی است که تا حدی شما را از اصالت کالا مطلع می کند. ( البته در این مورد باید دقت کرد که شماره بچ یا لات نامبر درج شده روی کیسه ها با آنچه روی آنالیز و مجوز مصرف درج شده یکسان باشد) ( در ضمن خیلی از شرکت های تامین کننده به دلیل پاره ای از مسائل، مجوز مصرف را بعد از خرید کالا ارائه می دهند که این موضوع منطقی به نظر می رسد). بطور مثال اگر شما اقدام به خرید پودر خردل کانادایی یا خردل آلمانی کرده اید، در آنالیز و مجوز مصرف آن کالا باید شماره بچ و نام شرکت تولید کننده درج شده باشد.
  • در جریان باشید که پودر خردلی که در آن سبوس و … وجود دارد با پودر خردل ترکیبی و خالصی که سبوس ندارد متفاوت است. بطور مثال whole mustard powder ( پودر خردل کامل) همان دانه خردلی است که فقط آسیاب شده و هیچگونه استاندارد سازی و جدایش سبوس در آن اتفاق نیفتاده.
  • تاریخ تولید و تاریخ اعتبار را نیز حتما کنترل کنید.

و مهمترین نکته:

خردل آن باشد که خود بوید ، نه آنکه عطار بگوید

🙂


بد نیست بدانید، چند سال قبل کارشناسان فنی شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا، خردل مناسب جهت استفاده در صنعت سس در ایران را نیز مورد بررسی قرار داده و بعد از بررسی سلیقه مشتریان ایرانی، کد ۴۴۵ خود را به جهت استفاده در بازار ایران پیشنهاد دادند.

البته کد WSI – ۴۴۵ یکی ازانواع کدهای تولید شده در کارخانه شرکت ویسکانسین اسپایس آمریکا می باشد که باتوجه به ذائقه خاص ایرانی و همچنین سیستم ها و فرمولاسیون تولید شرکت های تولید کننده سس در ایران، یک گزینه عالی برای تولید سس های سرد می باشد.

بطور مثال شرکت هاینز که یکی از بزرگترین و بهترین تولید کنندگان انواع سس و سس خردل در دنیا است، برای خرید پودر خردل به سراغ شرکت ویسکانسین اسپایس رفته و از همین خردل کد ۴۴۵ در سس مایونز خود استفاده می کند.


شرکت هنزک شیمی وارد کننده رسمی پودر خردل امریکایی ( نماینده فروش پودر خردل امریکایی برند ویسکانسین اسپایس ) در ایران می باشد. در صورت نیاز به اطلاعات فنی، کارشناسان شرکت هنزک شیمی در بخش فروش پودر خردل آماده پاسخگویی خواهند بود.


شاید مطالب زیر برای شما جالب باشد:

اثر پودر خردل زرد برPH ، جمعيت ميکروبي زنده و خواص حسي سس مايونز

بررسي اثر پودر خردل زرد بر گرانروي، پايداري تعليق ، تندي و ویژگی های حسی سس مایونز