چه نوع پودر خردل برای سس مایونز و سس خردل مناسب است؟

پودر خردل ، این ادویه  طلایی رنگ تند و تیز، یکی از ارکان عطر و طعم در سس های سرد و بخصوص سس خردل و سس مایونز است.

در این نوشتار تصمیم داریم کمی بیشتر در باب پودر خردل مورد استفاده در انواع سس و درسینگ (dressing) صحبت کنیم.

بگذارید از دانه خردل شروع کنیم. به تصویر زیر توجه کنید:

دانه خردل
دانه خردل

دانه خردل هم مانند تمام محصولات کشاوری متنوع است و این تنوع  از خاک و زمین کشت و ذات گیاه کشت شده برگرفته شده است. از میان انواع دانه خردل به چند مورد مهم زیر می توان اشاره  کرد:

  • خردل اورینتال (oriental mustard)
  • خردل یلو (yellow mustard)
  • خردل قهوه ای (brown mustard)

همانطور که برنج هاشمی که در بابلسر کشت می شود، با برنج هاشمی که در گرگان کشت می شود متفاوت است، می توان گفت خردل اورینتالی که در اوکراین کشت می شود با خردل اورینتالی که در امریکا و یا کانادا کشت می شود متفاوت است. خردل امریکایی و خردل کانادایی به دلیل نزدیکی ناحیه کشت و همچنین بذر یکسان، شباهت بسیار زیادی با هم دارند.

به تصویر زیر تماشا کنید. این تصویر مربوط می شود به یک مرزعه کشت دانه خردل در امریکا. زیبا نیست؟!

henzak-mustard
خردل کانادایی – خردل امریکایی

انواع دانه خردل

 

دانه خردل هم مانند تمام محصولات کشاوری متنوع است و این تنوع  از خاک و زمین کشت و ذات گیاه کشت شده برگرفته شده است. از میان انواع دانه خردل به چند مورد مهم زیر می توان اشاره  کرد:

خردل اورینتال

خردل یلو

خردل قهوه ای

همانطور که برنج هاشمی که در بابلسر کشت می شود، با برنج هاشمی که در گرگان کشت می شود متفاوت است، می توان گفت خردل اورینتالی که در اوکراین کشت  می شود با خردل اورینتالی که در امریکا و یا کانادا کشت می شود متفاوت است. خردل امریکایی و خردل کانادایی به دلیل نزدیکی ناحیه کشت و همچنین بذر یکسان، شباهت بسیار زیادی با هم دارند.

بعد از برداشت این دانه های خردل، آنها را بر اساس موارد گوناگون دسته بندی می کنند. مثلا از باب یلو، اورینتال و یا براون بودن ذات خود دانه خردل. یا بر اساس زمین و ناحیه مورد کشت و مواردی از این دست. میزان روغن فرار که یکی از عوامل بسیار موثر بر عطر و بوی پودر خردل است، نیز بر اساس همین دو عامل مطرح شده متفاوت خواهد بود که سرانجام بر کیفیت خود محصول اثر خواهد گذاشت.

به تصویر زیر تماشا کنید. این تصویر مربوط می شود به یک مرزعه کشت خردل در امریکا. زیبا نیست؟!

henzak-mustard

خردل امریکایی  خردل کانادایی

خواص پودر خردل

ناگفته نماند که وظیفه خردل در فرمولاسیون درسینگ (dressing) و سس ها، تنها ایجاد عطر و بو نیست، گرچه مهمترین نقش خردل در فرمولاسیون سس همین عطر و بوی و مزه آن است. اما پودر خردل یک خاصیت امولسیفایری قوی دارد و به نوعی یک امولسیوفایر طبیعی است. جدای از آن پودر خردل در بافت سس تاثیر گذار است. از همین رو شرکت بزرگ ویسکانسین اسپایس امریکا، بعنوان بزرگترین تولید کننده پودر خردل در امریکا، گریدهایی را معرفی کرده که بیشتر بر روی خواص امولسیفایری آنها تمرکز شده و هدف اصلی استفاده از این پودر خردل، بیشتر ایجاد بافت و خاصیت امولسیفایری است.

بنابر این اگر بخواهیم به این سوال که خواص پودر خردل در مواد غذایی مثل سس چیست پاسخ دهیم، باید اینطور بیان کرد:

  • ایجاد عطر و بو (آروما)
  • بهبود بافت  (texture)
  • بهبود رنگ 
  • بهبود حس دهانی (mouthfeel)
  • خاصیت امولسیفایری

این شرکت بر اساس سلائق مختلف مشتریانش، تنوع بسیار زیادی در گرید های پودر خردل دارد. از آنجا که مشتریان ایشان در سراسر دنیا نیازهای متفاوتی را ابراز می کنند، این تنوع گرید باعث شده از شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا بعنوان بهترین و بزرگترین شرکت تولید کننده پودر خردل در دنیا یاد می کنند.

خردل امریکایی

بد نیست بدانید، چند سال قبل کارشناسان فنی شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا، پودر خردل مناسب جهت استفاده در صنعت سس در ایران را نیز مورد بررسی قرار داده و بعد از بررسی سلیقه مشتریان ایرانی، کد ۴۴۵ خود را به جهت استفاده در بازار ایران پیشنهاد دادند. البته کد WSI – 445 یکی از پر مصرف ترین گریدهای تولید شده در کارخانه شرکت ویسکانسین اسپایس آمریکا می باشد.

بطور مثال شرکت هاینز که یکی از بزرگترین و بهترین تولید کنندگان انواع سس و سس خردل در دنیا است، برای خرید پودر خردل به سراغ شرکت ویسکانسین اسپایس رفته و از همین پودر خردل کد ۴۴۵ در سس مایونز خود استفاده می کند.

در صورت نیاز به اطلاعات فنی و یا خرید پودر خردل ، کارشناسان شرکت هنزک شیمی در بخش فروش پودر خردل آماده پاسخگویی خواهند بود.