مونو و دی گلیسرید

مونو و دی گلیسرید چیست؟

مونو و دی گلیسرید، یک افزودنی غذایی است که برای تعریف بهتر ، باید بگوییم یک امولسیفایر پرکاربرد در صنایع غذایی می باشد.

این امولسیفایر با نام های دیگری هم شناخته می شود:

گلیسرول مونو استئارات

اتوکسیلیتد مونو و دی گلیسرید

*دیستیلید مونو دی گلیسرید

 


تفاوت دیستیلد مونو دی گلیسرید با مونو دی گلیسرید در چیست؟

تفاوت دیستیلد مونو دی گلیسرید با مونو دی گلیسرید (گلیسرول مونو استئارات در میزان خلوص مونو گلیسرید می باشد.

در این نوشتار تلاش میکنیم تا آشنایی اولیه ای با این افزودنی و امولسیفایر  بسیار پرمصرف در صنعت غذایی ایجاد کنیم.

در انواع کیک از مونو و دی گلیسرید استفاده می شود
در انواع کیک از مونو و دی گلیسرید استفاده می شود

مونو دی گلیسرید چگونه تولید می شود؟

در بسیاری از اوقات وقتی با اسم هایی از این دست بر میخوریم یک سوال مهم برای ما پیش می آید: شیوه تولید مونو دی گلیسرید چیست؟

 

مونو و دی گلیسرید بصورت طبیعی در مقادیر بسیار کم در بعضی روغن های گیاهی یافت می شود. بطور مثال در روغن هسته انگور یا روغن زیتون.

اما راه دیگری هم برای تولید مونو و دی گلیسرید وجود دارد.

تولید مونو دی گلیسرید:

با واکنش اسید چرب و گلیسرول، می توان مونو دی گلیسرید (یا همان گلیسرول مونو استئارات تولید کرد). در این واکنش یک کاتالیزور نیز ایفای نقش کرده تا ما را سریعتر برساند به  یکی از معروفترین و پرکاربردترین امولسیفایرهای دنیا.

محصولات این واکنش، مونو گلیسرید و دی گلیسرید می باشند. حال اگر بخواهیم درصد مونو گلیسرید را بالا ببریم، باید واکنش را مجدد انجام داده تا به از محصولی با درصد پایین دی گلیسرید به محصولی با درصد بالاتر از مونو گلیسرید دست یابیم.

به شکل زیر توجه کنید:


انواع مونو و دی گلیسرید:

حالا که با مونو گلیسرید و دی گلیسرید آشنا شدیم، شاید بد نیاشد که فرمول شیمیایی تری گلیسرید را  با دو همخانواده دیگرش مقایسه کنیم:

مونو و دی گلیسرید دارای دسته بندی های متفاوتی می باشد که این تفاوت در گریدها از چند موضوع نشات می گیرد.

  • اولین نقطه افتراق در انواع مونو دی گلیسرید، انواع متفاوت اسیدچربی است که در دسترس است و می تواند برای تولید مونو دی گلیسرید استفاده شود:

جانوری و گیاهی ( مثل روغن دانه سویا، روغن کلزا، روغن پالم ، روغن آفتابگردان و … )

یک نکته ای که در انواع چربی ها و حتی مونو دی گلیسرید مورد توجه قرار می گیرد، درجه اشباعیت (saturation) و همچنین اندیس یدی (Iodine Value) است که با بالارفتن IV درجه غیراشباعیت نیز افزایش می یابد.  در نوشتار دیگری در مورد درجه اشباعیت توضیح خواهیم داد.

  • یک نکته جالب توجه اینکه، افرادی که وجترین هستند، یا گیاهخواری می کنند بسیار زیاد به این قسمت ماجرا کنجکاو بوده و حتی بعضی از وجترین ها مونو دی گلیسریدهای حاصل از روغن پالم را نیز مصرف نمی کنند (که دلایل آن از حوصله این بحث خارج است)
  • دومین نقطه  افتراق در انواع مونو دی گلیسرید، بر می گردد به  خلوص مونو گلیسرید. بطور مثال مونو دی گلیسرید ۴۰ درصد (یا GMS 40) بدین معنی است که در این ماده، ۴۰ درصد مونو گلیسرید وجود دارد (و طبیعتا مابقیه  دی گلیسرید است). یا مونو دی گلیسرید ۹۰ ( GMS 90) بدین معنی است  که در این ماده ۹۰ درصد مونو گلیسرید وجود دارد.

 

کاربرد مونو و دی گلیسرید در صنعت نان
کاربرد مونو و دی گلیسرید در صنعت نان

کاربردهای مونو دی گلیسرید:

مونو دی گلیسرید (گلیسرول مونو استئارات GMS) را در تعداد زیادی از مواد غذایی فراوری شده استفاده می کنند. از جمله:

  • نان های حجیم
  • لبنیات
  • شیرکاکائو
  • خامه قنادی و خامه صبحانه
  • انواع پنیر پروسس و پنیر پیتزا
  • بستنی
  • مارگارین
  • کیک و کلوچه
  • صنایع شیرینی و شکلات
  • روغن های شورتنینگ
  • انواع بهبود دهنده نان
  • صنایع گوشتی از جمله سوسیس و کالباس
  • انواع سس سالاد

نکاتی که زمان خرید مونو دی گلیسرید  MD  باید به آن توجه کرد:

  • درصد مونو گلیسرید ( بطور مثال GMS 90 یا GMS 40 )
  • منبع اولیه تامین مونو دی گلیسرید ( ذرت ، پالم ، سویا ، …)
  • درجه اشباعیت saturation
  • اندیس یدی Iodin Value

البته به غیر از این موارد در هر صنعت نکات دیگری وجود دارد که بسته به همان کاربرد باید مورد نظر قرار گیرد.

جهت خرید مونو و دی گلیسرید می توانید با همکاران ما در واحد واردات مونو و دی گلیسرید در دفتر مرکزی شرکت هنزک شیمی تماس حاصل فرمایید.