مونو و دی گلیسرید

مونو دی گلیسرید چیست؟

مونو دی گلیسرید (MD)، یک افزودنی غذایی است که برای تعریف بهتر ، باید بگوییم یک امولسیفایر پرکاربرد در صنایع غذایی می باشد.

این امولسیفایر با نام های دیگری هم شناخته می شود:

گلیسرول مونو استئارات GMS

اتوکسیلیتد مونو و دی گلیسرید

دیستیلید مونو دی گلیسرید DMG


دیستیلد مونو دی گلیسرید چه تفاوتی با MD دارد ؟

تفاوت DMG با GMS (یا MD) در میزان خلوص مونو می باشد.

در این نوشتار تلاش میکنیم تا آشنایی اولیه ای با این افزودنی و امولسیفایر بسیار پرمصرف در صنعت غذایی ایجاد کنیم.

فروش مونو دی گلیسرید
در انواع کیک از مونو و دی گلیسرید استفاده می شود

شیوه تولید مونو دی گلیسرید

در بسیاری از اوقات وقتی با اسم هایی از این دست بر میخوریم یک سوال مهم برای ما پیش می آید:

  • شیوه تولید MD چیست؟

این امولسیفایر بصورت طبیعی در مقادیر بسیار کم در بعضی روغن های گیاهی یافت می شود. بطور مثال در روغن هسته انگور یا روغن زیتون.

اما راه دیگری هم برای تولید MD وجود دارد.

با واکنش اسید چرب و گلیسرول، می توان مونو دی گلیسرید (یا همان GMS تولید کرد). در این واکنش یک کاتالیزور نیز ایفای نقش کرده تا ما را سریعتر برساند به  یکی از معروفترین و پرکاربردترین امولسیفایرهای دنیا.

محصولات این واکنش، مونو گلیسرید و دی گلیسرید می باشند. حال اگر بخواهیم درصد مونو را بالا ببریم، باید واکنش را مجدد انجام داده تا به از محصولی با درصد پایین دی به محصولی با درصد بالاتر از مونو دست یابیم.

به شکل زیر توجه کنید:


انواع MD

حالا که با مونو گلیسرید و دی گلیسرید آشنا شدیم، شاید بد نیاشد که فرمول شیمیایی تری گلیسرید را  با دو همخانواده دیگرش مقایسه کنیم:

MD دارای دسته بندی های متفاوتی می باشد که این تفاوت در گریدها از چند موضوع نشات می گیرد.

  • اولین نقطه افتراق در انواع MD، انواع متفاوت اسیدچربی است که در دسترس است و می تواند برای تولید آن استفاده شود:

جانوری و گیاهی ( مثل روغن دانه سویا، روغن کلزا، روغن پالم ، روغن آفتابگردان و … )

یک نکته ای که در انواع چربی ها و این امولسیفایر مورد توجه قرار می گیرد، درجه اشباعیت (saturation) و همچنین اندیس یدی (Iodine Value) است که با بالارفتن IV درجه غیراشباعیت نیز افزایش می یابد.  در نوشتار دیگری در مورد درجه اشباعیت توضیح خواهیم داد.

  • یک نکته جالب توجه اینکه، افرادی که وجترین هستند، یا گیاهخواری می کنند بسیار زیاد به این قسمت ماجرا کنجکاو بوده و حتی بعضی از وجترین ها مونو دی گلیسریدهای حاصل از روغن پالم را نیز مصرف نمی کنند (که دلایل آن از حوصله این بحث خارج است)
  • دومین نقطه  افتراق در انواع این امولسیفایر، بر می گردد به  خلوص مونو.
  • بطور مثال MD 40 درصد (یا GMS 40) بدین معنی است که در این ماده، ۴۰ درصد مونو گلیسرید وجود دارد (و طبیعتا مابقیه  دی گلیسرید است). یا جی ام اس ۹۰ ( GMS 90) بدین معنی است  که در این ماده ۹۰ درصد مونو وجود دارد.
فروش امولسیفایر GMS

در صورت نیاز به خرید MD و یا مشاوره در این مورد، می توانید با واحد فروش مونو دی گلیسرید در شرکت هنزک شیمی تماس حاصل فرمایید. تلفن تماس: ۰۲۱۶۶۴۵۵۰۰۱

کاربردهای مونو دی گلیسرید

MD را در تعداد زیادی از مواد غذایی فراوری شده استفاده می کنند. از جمله:

  • نان های حجیم
  • لبنیات
  • شیرکاکائو
  • خامه قنادی و خامه صبحانه
  • انواع پنیر پروسس و پنیر پیتزا
  • بستنی
  • کیک و کلوچه
  • صنایع شیرینی و شکلات
  • روغن های شورتنینگ
  • انواع بهبود دهنده نان
  • صنایع گوشتی از جمله سوسیس و کالباس
  • انواع سس سالاد

چهار نکته طلایی در مورد مونودی گلیسرید MD

هنگام خرید مونودی گلیسرید، قبل از هرچیز باید به این نکته توجه کرد که ما برای چه هدفی اقدام به استفاده از مونودیگلیسرید کرده ایم.

بر اساس اینکه هدف ما از استفاده امولسیفایر چیست، توجه به نکات زیر در هنگام خرید این امولسیفایر الزامی است:

  • درصد Mono ( بطور مثال GMS 90 یا GMS 40 )
  • منبع اولیه تامین روغن ( ذرت ، پالم ، سویا ، …)
  • درجه اشباعیت saturation
  • اندیس یدی Iodin Value

البته به غیر از این موارد در هر صنعت نکات دیگری وجود دارد که بسته به همان کاربرد باید مورد نظر قرار گیرد.

جهت خرید مونو دی گلیسرید می توانید با همکاران ما در واحد فروش GMS( فروش ام دی) تماس حاصل فرمایید. تلفن تماس: ۰۲۱۶۶۴۵۵۰۰۱


شاید مطالب زیر برای شما جالب باشد:

چه نوع پودر خردل برای سس مایونز و سس خردل مناسب است؟

سی ام سی غذایی (کربوکسی متیل سلولز)

و شاید این مقالات :

Emulsifiers for cake gels

Emulsifiers for processed meat

ارسال دیدگاه

ایمیل شما منتشر نخواهد شد