پودر خردل
پودر خردل ، این ادویه طلایی رنگ تند و تیز، یکی از ارکان عطر و طعم در سس های سرد و بخصوص سس خردل و سس مایونز است.
در این نوشتار تصمیم داریم کمی بیشتر در باب پودر خردل مورد استفاده در انواع سس و درسینگ (dressing) صحبت کنیم.
گیاه خردل
این گیاه هم مانند تمام محصولات کشاوری متنوع است و این تنوع از خاک و زمین کشت و ذات گیاه کشت شده برگرفته شده است. از میان انواع دانه خردل به چند مورد مهم زیر می توان اشاره کرد:
- اورینتال (oriental mustard)
- یلو (زرد) (yellow mustard)
- قهوه ای (brown mustard)
بعد از برداشت این دانه ها، آنها را بر اساس موارد گوناگون دسته بندی می کنند. مثلا از باب یلو (Yellow) ، اورینتال (Oriental) و یا براون (Brown) بودن ذات خود دانه . یا بر اساس زمین و ناحیه مورد کشت و مواردی از این دست.
میزان روغن فرار که یکی از عوامل بسیار موثر بر عطر و بوی پودر خردل است، نیز بر اساس همین دو عامل مطرح شده متفاوت خواهد بود که سرانجام بر کیفیت خود محصول اثر خواهد گذاشت.
بهترین شرکت های تولید کننده خردل در دنیا
همانطور که برنج هاشمی که در بابلسر کشت می شود، با برنج هاشمی که در گرگان کشت می شود متفاوت است، می توان گفت خردل اورینتالی که در اوکراین کشت می شود با اورینتالی که در امریکا و یا کانادا کشت می شود متفاوت است.
خردل امریکایی و پودر خردل کانادایی به دلیل نزدیکی ناحیه کشت و همچنین بذر یکسان، شباهت بسیار زیادی با هم دارند.
بنابر این شاید در یک نگاه سطحی و اجمالی بتوان این گیاه را بر اساس ناحیه کشت تقسیم بندی کرد:
خردل آمریکایی ، پودر خردل کانادایی ، آلمانی ، روسی ، اوکراینی و …
به دلیل همین تفاوت هاست که این محصول در واریته های مختلف (variation) و متفاوت، تولید عرضه می شود.
در واقع هنر شرکت های بزرگ تولید کننده این است که:
- بتوانند واریته های مختلف را به درستی و دقت از یکدیگر تفکیک کنند.
- پایداری و ثبات در هر واریته را حفظ کنند. بصورتی که اگر شما از کد ۴۴۵ استفاده می کنید، این کد در طی زمان تغییری نداشته باشد.
- آن شرکت بتواند نیازها و سلایق مختلف را بوسیله تنوع در محصول پوشش دهد. بطور مثال شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا ( بزرگترین تولید کننده خردل در امریکا) برای هریک از دسته بندی های زیر کدهای بسیاری زیادی را تولید می کند.
دسته بندی بر اساس فرآیند فرآوری
جدای از دسته بندی های بر اساس ناحیه کشت و ژنتیک بذر، این ادویه را می توان بر اساس فرآیند فرآوری نیز دسته بندی کرد.
بصورت کلی می توان چند نوع فرآیند روی آن انجام داد و به محصولات زیر رسید:
- دانه
- دانه شکسته شده
- پودر (آرد)
- سبوس
در ادامه هر یک را به تفصیل توضیح خواهیم داد.
دانه Mustard Seed
دانه خردل را به صورت های زیر مورد استفاده قرار می دهند:
- دانه سالم (دانه کامل) (Whole Mustard seed)
- دانه شکسته شده (Crushed , Cracked)
در لینک زیر کاتالوگ محصولات شرکت ویسکانسین امریکا را در مورد انواع دانه خردل مشاهده می کنید:
آرد خردل (Mustard Flour)
می توان گفت پودر خردل (آرد ) پرمصرفترین عضو خانواده این ادویه در ایران است. شرکت های تولید کننده سس (بطور خاص سس های سرد) مشتری پر و پا قرص این پودر می باشند.
کاتالوگ این ادویه در گریدها و واریته های متفاوت را می توانید از لینک زیر دریافت کنید.
فروش پودر خردل جهت استفاده در سس: ۰۲۱۶۶۴۵۵۰۰۱
سبوس (Mustard Bran)
مهمترین خاصیت سبوس این گیاه، خاصیت امولسیفایری و همچنین ایجاد بافت می باشد. در بعضی از شرکت های تولید کننده سس، برای برخی کاربردها از سبوس آن جهت ایجات بافت استفاده می کنند.
برای دانلود آنالیز سبوس خردل می توانید روی لینک زیر کلیک کنید.
البته فراموش نکنیم که کیفییت محصول قبل از هرچیز دیگری اهمیت دارد و هنر اصلی هر تولید کننده ای در درجه اول کیفیت است و بعد تنوع محصول.
خواص پودر خردل کانادایی و آمریکایی
ناگفته نماند که وظیفه این ادویه در فرمولاسیون درسینگ (dressing) و سس ها، تنها ایجاد عطر و بو نیست، گرچه مهمترین نقش خردل در فرمولاسیون سس همین عطر و بوی و مزه آن است.
اما پودر خردل یک خاصیت امولسیفایری قوی دارد و به نوعی یک امولسیوفایر طبیعی است. در ضمن این گیاه در بافت سس تاثیر گذار است.
از همین رو شرکت بزرگ ویسکانسین اسپایس امریکا، بعنوان بزرگترین تولید کننده پودر خردل در امریکا، کدهایی را معرفی کرده که بیشتر بر روی خواص امولسیفایری آنها تمرکز شده است. هدف اصلی استفاده از این خردل، بیشتر ایجاد بافت و خاصیت امولسیفایری است.
بنابر این با یک سوال و جواب می توان اینطور بیان کرد:
خواص و کاربردهای خردل در پروسه تولید مواد غذایی
- ایجاد عطر و بو (آروما)
- بهبود بافت (texture)
- بهبود رنگ
- بهبود حس دهانی (mouthfeel)
- خاصیت امولسیفایری
از آنجا که مشتریان ایشان در سراسر دنیا نیازهای متفاوتی را ابراز می کنند؛ این تنوع گرید باعث شده از شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا بعنوان بهترین و بزرگترین شرکت تولید کننده پودر خردل در دنیا یاد می کنند.
در هنگام خرید خردل برای سس به چه نکاتی دقت کنیم؟
آنچه تا به اینجا گفتیم به احتمال قوی توانسته شما را با دسته بندی ها و گونه های مختلف خردل آشنا کند.
اما یک سوال کاربردی که بسیاری از دوستان ما می پرسند این است که :
برای خرید بهترین پودر خردل به چه نکاتی توجه کنیم؟
در جواب به این سوال چند مورد مطرح می شود:
- اول از همه مطمئن شوید که آنچه به شما گفته می شود صحت دارد! ( به عبارتی از تامین کننده مورد اطمینان خرید کنید.)
-
آنالیز محصول + مجوز مصرف سازمان غذا و دارو در مدرکی است که تا حدی شما را از اصالت کالا مطلع می کند. ( البته در این مورد باید دقت کرد که شماره بچ یا لات نامبر درج شده روی کیسه ها با آنچه روی آنالیز و مجوز مصرف درج شده یکسان باشد)
- بسیاری از شرکت های تامین کننده به دلیل برخی مسائل، مجوز مصرف را بعد از خرید کالا ارائه می دهند که این موضوع منطقی به نظر می رسد. بطور مثال اگر شما اقدام به خرید خردل کانادایی یا آلمانی کرده اید، در آنالیز و مجوز مصرف آن کالا باید شماره بچ و نام شرکت تولید کننده درج شده باشد.
- در جریان باشید که پودر خردلی که در آن سبوس و … وجود دارد با نوع ترکیبی و خالصی که سبوس ندارد متفاوت است. بطور مثال whole mustard powder ( پودر خردل کامل) همان دانه خردلی است که فقط آسیاب شده و هیچگونه استاندارد سازی و جدایش سبوس در آن اتفاق نیفتاده.
- تاریخ تولید و تاریخ اعتبار را نیز حتما کنترل کنید 🙂
- جدای از موضوعات بالا، طعم پودر خردل، بیش از هر چیز واگویه کننده کیفیت آن است. به صورت کلی، طعم خردل زرد کمتر از دیگر انواع آن است. ( تندی کمتر)
و مهمترین نکته:
خردل آن باشد که خود بوید ، نه آنکه عطار بگوید 🙂
فروش پودر خردل
بد نیست بدانید، چند سال قبل کارشناسان فنی شرکت ویسکانسین اسپایس امریکا، خردل مناسب جهت استفاده در صنعت سس در ایران را نیز مورد بررسی قرار داده و بعد از بررسی سلیقه مشتریان ایرانی، کد ۴۴۵ خود را به جهت استفاده در بازار ایران پیشنهاد دادند.
WSI – ۴۴۵ یکی ازانواع کدهای تولید شده در کارخانه شرکت ویسکانسین اسپایس آمریکا می باشد.
این کد با توجه به ذائقه خاص ایرانی و همچنین فرمولاسیون تولید شرکت های تولید کننده سس در ایران، یک گزینه عالی برای تولید سس های سرد می باشد.
بطور مثال شرکت هاینز که یکی از بزرگترین و بهترین تولید کنندگان انواع سس در دنیا است؛ برای خرید پودر خردل به سراغ شرکت ویسکانسین اسپایس رفته است. این شرکت از کد ۴۴۵ در سس مایونز خود استفاده می کند.
وارد کننده پودر خردل
شرکت هنزک شیمی وارد کننده رسمی پودر خردل امریکایی ( نماینده فروش پودر خردل امریکایی برند ویسکانسین اسپایس ) در ایران می باشد. در صورت نیاز به اطلاعات فنی، کارشناسان شرکت هنزک شیمی در بخش فروش پودر خردل آماده پاسخگویی خواهند بود.
جهت تماس با کارشناسان فروش پودر خردل ، می توانید از طریق شماره تماس های زیر با ما در ارتباط باشید: ۰۲۱۶۶۴۵۵۰۰۱
شاید مطالب زیر برای شما جالب باشد:
همه چیز درباره کربوکسی متیل سلولز
انواع گلیسرول مونو استئارات GMS
مونو دی گلیسرید و کاربردهای آن
گوارگام و کاربردهای آن در صنعت غذایی
اثر پودر خردل زرد برPH ، جمعيت ميکروبي زنده و خواص حسي سس مايونز
بررسي اثر پودر خردل زرد بر گرانروي، پايداري تعليق ، تندي و ویژگی های حسی سس مایونز
ارسال دیدگاه